一图读懂 | 新国家标准《小麦粉》
包子、馒头、蛋糕、面包、披萨……在我们生活中，常会用小麦粉来制作各种面点美食。面对琳琅满目的小麦粉，如何才能购买到合适的产品呢？即将实施的小麦粉新国标可以给你答案，一起来看看吧。
新国标将于2023年1月1日起正式实施
小麦粉，顾名思义，是由小麦经过碾磨制粉、部分或全部去除麸皮、胚，用于制作面制食品的产品。根据蛋白质含量不同，还有高筋、低筋和中筋之分，三者所烘焙出的面食、糕点外观及口感有所不同。
在制作面食中大家会用到不同筋度的小麦粉，但对很多人而言这三者不容易分辨。高筋小麦粉的韧性较强，做出的食物十分有嚼劲，适合做面包、披萨等面点。低筋小麦粉的韧性较弱，做出的食物酥脆松软，适合做饼干、蛋糕等面点。中筋小麦粉比较适合做馒头、包子、饺子等中式面点。从外观来看， 由于筛选工序不同，不同筋度小麦粉呈现的颜色也有所不同，低筋小麦粉因研磨较为细腻呈现亮白色，高筋小麦粉所呈现出的颜色较深，中筋小麦粉介于高筋面粉与低筋面粉之间，颜色呈乳白色。
近日，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布了《小麦粉》（GB/T 1355-2021），该标准将全部代替35年前发布的GB/T 1355-1986，并于2023年1月1日起正式实施。
有添加物的小麦粉将被列为“专用粉”
“《小麦粉》国家标准是基础性粮食产品标准，也是各类小麦粉标准的‘底线’和‘基准’，原标准中的相关技术指标已不适应目前高质量发展的需要。”业内人士认为，新标准的发布将有利于满足消费者对绿色优质、健康营养产品的需求，同时对于规范和引导小麦粉加工企业适度加工，助力小麦粉产业高质量发展，对促进节粮减损也具有重要意义。
新发布的《小麦粉》（GB/T 1355-2021）国家标准，既突出营养健康，还突出适度加工，主要有以下三个变化。
明确该标准只适用于无添加物的食用小麦粉。原料只能包括小麦和水，除此之外不许添加其他任何辅料(如淀粉)和食品添加剂（如增稠剂、乳化剂等）。在新标准实施后，添加添加物或添加剂的小麦粉将被列为“专用粉”范畴。
修改了小麦粉类别。将原标准按加工精度把小麦粉分为“特制一等”“特制二等”“标准粉”“普通粉”四个等级，调整为以加工精度和灰分含量作为分类指标，分为“精制粉”“标准粉”“普通粉”三个类别。业内人士表示，新标准一方面满足零售市场对加工精度的不同需求，另一方面满足企业用普通粉作为食品原料的需求。新标准将“特制二等”并入“标准粉”，保留了低加工指标，满足了部分消费群体对加工精度较低小麦粉的需求，并对分类等级进行了简化。精制粉和标准粉两类均为市场小包装小麦粉供应的主体，而原标准中的普通粉则多为企业专供，很少有小包装市场零售，因此单独划分为一类。
删除了粗细度指标。据了解，粗细度指标限制了新制粉工艺的应用和好产品的生产。现在的制粉工艺可以成功提取最低灰分、最好粉色、最少麸星的麦芯粉，属于加工精度最高，从品质上看属于蛋白质和淀粉品质均较好的产品，很受市场欢迎，但颗粒度相对较高，无法达到原标准中相应等级产品的粗细度要求。
来源: 市场监管总局、闽南日报
